2 ris de veau 500 g de blancs de poulet 300 g de morilles 1 bouquet garni Persil Une noix de beurre Crème fraîche 1 œuf Sel, poivre Noix muscade Un peu de consommé ou de très bon bouillon Vin blanc Vinaigre
RisDe Veau Aux Morilles. A réchauffer au bain marie ou dans une casserole à fond épais. Servir en plat principal avec des pâtes fraîches, haricots, champignons pour faire un plat plus forestier. Conservation à température ambiante. L’ensemble des spécialités que nous proposons est cuisiné selon des recettes ancestrales et dans leUn sauté de veau aux morilles et au vin jaune, ça vous tente ? C’est la recette parfaite pour profiter du printemps et de la saison des morilles ! Miam ! Ahhh les morilles ! Je suppose que comme nous, vous adorez ça. Et comme la saison dure très peu de temps, on a voulu en profiter. Donc après notre recette de poularde au vin jaune et aux morilles, on a fait un sauté de veau aux morilles ! C’est juste le plat parfait pour le printemps une viande délicate et pleine de saveurs, des morilles bien entendu un peu de vin jaune et de crème pour la gourmandise, des petits légumes de saison, et on vous emmène dans un vrai voyage de saveurs. Si si, je vous jure. Alors là j’ai choisi de servir ce sauté de veau aux morilles avec des asperges et des carottes fanes, quelques petits oignons, et c’était délicieux. Mais dans l’absolu vous pouvez très bien faire ce plat en choisissant d’autres légumes, en rajoutant des champignons de Paris, ou juste avec les morilles, ça marche aussi. Et puis pour tout vous avouer, je vais vous donner deux recettes pour ce sauté de veau aux morilles. Une recette classique, de sauté de veau mijoté longuement, et une recette plus rapide, mais tout aussi bonne, qu’on peut préparer avec un filet ou un filet mignon de veau. Allez, c’est parti ! Saute veau aux morilles et au vin jaune Sauté de veau aux morilles et au vin jaune la recette classique mijotée Le principe ? Faites dorer vos morceaux de veaux dans une cocotte, ajoutez l’oignon et l’ail. Déglacez avec un verre de vin jaune, ajoutez la crème liquide et laissez mijoter à feu doux pendant 50 minutes. Ajoutez vos carottes et laissez mijoter encore 20 minutes. Ajoutez vos asperges et laissez cuire encore 5 minutes. Assaisonnez et servez ! Voici la recette en détails Ingrédients du sauté de veau aux morilles et vin jaune mijoté pour 4 personnes 500 à 600 g de veau à mijoter épaule, tendron, jarret, voire noix de veau au moins 20 morilles sèches ou encore mieux, fraîches 8-12 carottes fanes 8-12 asperges 2 gousses d’ail 1 oignon blanc 1 échalote un verre de vin jaune 20 cl de crème liquide une branche de romarin sel, poivre, sucre 1 de fond de veau en poudre un peu de beurre et d’huile de colza en option un peu de parmesan râpé Préparation du sauté de veau aux morilles et au vin jaune mijoté Si vos morilles sont séchées, commencez par les faire tremper dans une eau tiède pour les réhydrater. Gardez l’eau et filtrez la dans un filtre à café pour obtenir une eau parfumée aux morilles ne mettez pas trop d’eau, sinon il faudra faire réduire votre eau aux morilles. Si elles sont fraîches, nettoyez-les minutieusement au pinceau pour enlever la terre. La cuisson du sauté de veau aux morilles et vin jaune mijoté Ensuite, coupez si besoin votre veau en cubes de taille moyenne. Dans une cocotte, faites revenir vos morceaux de viande pour les faire dorer dans un peu de beurre et d’huile de colza. Ajoutez l’ail haché et l’oignon haché. Laissez dorer quelques minutes, faites bien caraméliser les sucs de cuisson. Déglacez avec le vin jaune et laissez l’alcool s’évaporer 1 minute. Puis ajoutez la crème liquide, l’eau aux morilles si vous en avez et le fond de veau si vous avez du fond de veau fait maison, c’est encore mieux. Baissez le feu sur feu doux, et laissez mijoter 50 minutes à couvert avec une branche de romarin si la sauce est trop liquide, enlevez le couvercle pour laisser réduire. Pendant ce temps épluchez vos carottes. Au bout de 50 minutes, ajoutez vos carottes dans la sauce et laissez mijoter encore 20 minutes à feu doux sans couvercle cette fois, pour faire réduire la sauce. Pendant ce temps, faites sauter vos morilles dans un peu de beurre avec une échalote hachée durant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez et épluchez vos asperges, et ajoutez-les à leur tour à la cocotte 20 minutes après avoir ajouté vos carottes Ajoutez aussi les morilles. Laissez cuire encore 5 minutes environ. Assaisonnez sel, poivre, et un tout petit peu de sucre pour adoucir. Le dressage du sauté de veau aux morilles et vin jaune mijoté Il ne reste qu’à dresser. Vous pouvez servir ce plat avec des pâtes, du riz, ou des pomme de terres, ou simplement tel quel avec les légumes dans ce cas soyez un peu plus généreux en légumes. Déposez votre viande dans une assiette légèrement creuse, ajoutez vos légumes par dessus, ainsi que les morilles. On peut aussi ajouter un peu de parmesan râpé, Sauté de veau aux morilles et au vin jaune la recette minute » Maintenant, une deuxième version ! Je l’appelle minute » tout simplement parce que toutes les cuissons sont faites minutes, et au lieu d’être mijotée, la viande est elle aussi cuite minute. Du coup, ce n’est pas le même morceau qu’on utilise. Pour cette version il faut plutôt prendre des morceaux à cuisson rapide comme le filet de veau, le quasi de veau ou encore la noix qui peut aussi se cuire rosée, bon à savoir. Saute veau aux morilles et au vin jaune Grosso modo, ce sont les mêmes ingrédients et les mêmes goûts que la version mijotée », mais les cuissons sont un peu différentes. Et c’est cette version que j’ai pris en photo car je la trouve plus jolie . Allez, la recette ! Ingrédients du sauté de veau aux morilles et vin jaune version gastronomique 4 pièces de filet ou de quasi de veau de 100-150 g chacune Les morilles et les légumes une vingtaine de morilles 8-12 carottes fanes 8-12 asperges 1 échalote Pour la sauce au vin jaune 20 cl de crème liquide un verre de vin jaune 2 gousses d’ail 1 oignon blanc 1 de fond de veau 2 branches de romarin beurre, huile de colza, sel, poivre, sucre Préparation du sauté de veau aux morilles et vin jaune version gastronomique minute » Alors pour cette recette, l’idée c’est de commencer par la sauce. Pendant qu’elle mijote, on fait cuire les différents éléments séparément les morilles d’un côté, les carottes et les asperges d’un autre, et enfin la viande. Commencez par préparer vos morilles les réhydrater si elles sont sèches, les laver si elles sont fraîches. Si elles sont sèches, gardez l’eau des morilles et filtrez la pour la sauce. Préchauffez votre four à 170 degrés. La sauce au vin jaune Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile et de beurre. Sur feu assez fort, faites dorer vos pièces de veau 2 minutes sur chaque côté. Réservez. Ajoutez dans la cocotte l’ail et l’oignon hachés. Laissez caraméliser quelques minutes puis déglacez avec le vin jaune. Ajoutez la crème et l’eau des morilles, ainsi que le fond de veau et une branche de romarin. Faites revenir à feu moyen pour que la sauce réduise et épaississe et que les goûts se concentrent. Les carottes et les asperges Dans une casserole d’eau frémissante salée, faites cuire vos carottes environ 20 minutes à feu moyen. Au bout de 18 minutes, ajoutez vos asperges et laissez cuire encore 2 minutes. Égouttez vos légumes et plongez-les dans l’eau froide pour stopper la cuisson on les réchauffera au dernier moment dans un peu de beurre Les morilles Dans une poêle avec un peu de beurre, faites sauter les morilles avec une échalote hachée pendant 10 minutes. 5 minutes avant de servir, on les rajoutera dans la sauce pour qu’elles finissent de cuire. La cuisson du quasi de veau ou du filet de veau Prenez vos morceaux de veau préalablement dorés et enfournez 5 à 10 minutes à 170 degrés avec une branche de romarin. La viande doit être rosée, à environ 60 degrés à cœur. Le temps de cuisson dépend donc de l’épaisseur de la viande. Moi je compte généralement 7 minutes environ. Une fois ce temps atteint, sortez la viande du four, recouvrez votre plat avec un couvercle et laissez reposer la viande quelques minutes. Le dressage du sauté de veau gastronomique aux morilles et au vin jaune Reste à dresser ! Réchauffez votre sauce 5 minutes avec les morilles sur feu moyen. Assaisonnez avec un peu de sel et une pointe de sucre pour adoucir. Réchauffez aussi vos carottes et vos asperges 1 minute dans un peu de beurre à la poêle. Découpez votre veau en quelques beaux morceaux. Déposez le veau dans l’assiette, ajoutez joliment les légumes découpez les asperges en biseau, ajoutez la sauce et les morilles et un tour de moulin à poivre. En option vous pouvez aussi rajouter un peu de parmesan râpé. Ah et au fait, ici j’avais servi ça avec quelques orecchiette des pâtes quoi. Et c’était trop bon ! Sauté de veau aux morilles et au vin jaune Et voilà ! Avec cette recette vous avez tout ce qu’il faut pour profiter de vos morilles fraîches ou sèches avec un plat gourmand, pas trop compliqué, et très élégant. En plus, ça me donne l’occasion de vous donner deux versions d’une même recette et de vous montrer comment on peut revisiter » des plats de grand mère façon un peu gastronomique ». Tout est dans les cuissons ! Et dans le dressage ! D’autres recettes que vous pourriez aimer Blanquette de veau aux cèpes Poulet grillé aux girolles et crème au vin jaune Poulet en écailles de champignon à la crème Risotto d’orge au poulet et aux girolles Pavé de veau aux champignons et aux noisettes Poulet à la provençale Préparation Faites dégorger les ris de veau pendant 5 à 6 heures dans de l’eau froide en changeant l’eau fréquemment. Pressez le citron et passez le jus. Egouttez les ris de veau. Faites chauffer de l’eau et lorsqu’elle frémit, salez-la, ajoutez le jus de citron et plongez les ris de veau pendant 2 à 3 minutes pour le blanchir.
2 h Intermédiaire pâte feuilletée 600 g jaune d'oeuf 1 Pour la garniture ris de veau 300 g morilles 700 g échalotes hachées 2 olive verte dénoyautée 5 jaune d'oeuf 3 beurre 110 g madére 3 c. à soupe béchamel 4 dl créme fraîche 10 cl eau sel, poivre 1 La veille 2 Faites dégorger les ris de veau dans plusieurs eaux fraîches. 3 Blanchissez-les dans une casserole d'eau froide portée doucement à ébullition, laissez-les raidir quelques minutes, égouttez-les et plongez-les dans l'eau froide. Retirez la peau qui enrobe les ris ainsi que les cartilages. 4 Le lendemain 5 Préchauffez le four 230°C. 6 Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné, en rond, sur une épaisseur de 2,5 cm d'épaisseur. 7 Retournez sur l'abaisse un moule à charlotte dentelé. A l'aide d'un couteau trés tranchant, découpez la pâte en suivant le contour du moule, d'un geste franc afin que la pâte monte facilement. Retirez les chutes sans laissez de barbures. Placez la pâte sur une plaque à pâtisserie humide. Gestes techniques Abaisser une pâte 8 Au centre de l'abaisse, retournez une petite assiette et à l'aide du couteau, tracez-en le contour en enfonçant la lame sur quelques millimétres de profondeur. 9 Mélangez le jaune d'oeuf avec 1 c. à soupe d'eau. Badigeonnez-en le couvercle à l'aide d'un pinceau ainsi que le dessus de l'abaisse, sans aller sur les bords, ce qui empêcherait la pâte de monter réguliérement. 10 Dessinez des losanges sur le dessus du chapeau. 11 Enfournez en dessous du milieu du four et laissez cuire de 30 à 40 min, selon la régularité de votre four. 12 Sortez le fond de pâte du four, laissez refroidir quelques minutes et incisez le tour du chapeau avec un couteau pour l'extraire. Retirez délicatement le feuilletage intérieur et laissez tiédir. 13 Pendant la cuisson de la pâte, reprenez la préparation des ris de veau mettez les ris coupés en cubes dans une poêle à fond épais avec 60 g beurre et 1 échalote finement hachée. Laissez dorer tout doucement en arrosant souvent de beurre fondu. Salez et poivrez. Réservez au chaud. 14 Parez et lavez les morilles dans plusieurs eaux pour en extraire tout le sable. Egouttez-les soigneusement. 15 Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse avec 1 échalote, ajoutez les morilles, une pincée de sel et de poivre, le madére et 2 c. à soupe d'eau. Couvrez et laissez cuire sur feu vif 7 min en les secouant de temps en temps. Egouttez-les et réservez leur jus de cuisson. Gestes techniques Comment préparer et cuire ses champignons ? 16 Préchauffez le four 160°C. 17 Dans une casserole, faites chauffer la béchamel avec la créme fraîche et le jus des morilles. Faites réduire aux 2/3. Gestes techniques Comment faire une béchamel ? 18 Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs au fouet et incorporez-leur une louche de béchamel. Versez-les dans la casserole et hors du feu, mélangez intimement les éléments. Remettez sur feu doux et faites épaissir, surtout sans bouillir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez les ris et les morilles à la sauce. 19 Posez la croûte sur la plaque à pâtisserie. Remplissez-le de la préparation aux ris et aux morilles, au ras de l'ouverture, posez le chapeau à côté. Enfournez pour réchauffer l'ensemble 10 min. Gestes techniques Comment préparer et cuire ses champignons ? 20 Faites glisser dans le plat de service, décorez de quelques olives vertes, posez le chapeau dessus et servez sans attendre. 21 Vous pouvez faire cuire la croûte du vol-au-vent la veille et la réchauffer le jour de l'utilisation. Astuces Pour cette recette de Timbale aux ris de veau et aux morilles, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments. Recettes similaires Haut de page
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